=======================================
........من سلسلة الموروث الشعبي..........
ِ,,,,,,,,أ ك ل ا ت ن ا ـ ا ل ش ع ب ي ة ,,,,,,,,,
=======================================
مقدمة العودة:
***********
تدور الأعوام وتعود الأيام ويصل الإنسان إلى حيث بدأ .. بعد رحلة الهجرة والأسفار مثقلٌ .. بالهموم والأحزان .. والأمراض التي لم تكن بالحُسبان .. خرج مهاجراً يطلب السعادة وراحـة الـبـال .. وأدويـة العِـلَل من الـسِل والحـصـبة والـشَّـلل والـكُساح .. فعاد بالقلق والاكتئاب وقرحة المعدة وتصلب الشرايين والسكري وضغـط الـدم .. خرجَ فاراً من دوامة الحَوْل والسَّاقية .. ومُطاردة الماء والمرعى وحصار الجِربَة والشِعبَه.
فعاد بالأنِـيـن من عَاصِفـة الأسواق .. ومطاردة الـعـاجـل للآجـل وحـصار الـجـوع داخل العُـلـَب.
يلفه الحنين إلى دوامة سَنابل العِزة ..ومطاردة حليب الحُرية وحصار ضِل الأحجار وثمار الأشجار.
.........بــــــــلادي طـــــيـنـتي تـُـــــربَـــتي وإن قـَــــلَّ الـحَـــــــسُـــوك .........
.... فـَــأقـــسَـمَ يميناً أن لن يــســتـبدل الذي هـو أدنـى بالذي هـو خـــــيـر.....ونَهضَ من البُكور يُسَابق الطير مُتَوكلاً على مَولاه .. ونَادى بالمَخدَش فـَقـُطع من على رُؤوس النخل شَوقاً للعَصِيد .. حتى إذا ما حَلت الضُّحى ونَهضَ فَصِيل الأبل من حَر الشَمس تقدم الصِلصِال ليَحكِي قِصَّة الأصَالة بين المَافِي والمَلحَّة والدُُّولة والقَصِيص .. فَسُّوِّيت أواني المَدَر إستعداداً لإحـتِـضَان وليمَة العـَصِيد والـفـَطِير والـفَـتـَّة واللحُــوح والــمَــرَق.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.......أهـــلاً وســـهـــلاً بــكــم مـــع ..أكـــلاتــنــا الــشــعـبـيـة.........
******************************************************
ورثنا عن أبائنا وأجدادنا أكلات وأطعمة كان يَسِيل لها لعَابهم إذا ذُكرت أمامهم وقد رافقتهم لسنين طوال و لايزال بعضها موجودٌ حتى الآن وبعضها قد إندثر وتلاشى شيءً فشيءَََ وكأنها كانت مرتبطةً بوجودهم وبأرضهم فلقد أحبوا الأرض وأحبتهم فأعطوها من جهدهم وأعطتهم من خيرها وتبادلوا الوفاء بالوفاء...ومن هنا رأينا تلك الأجسام الصحيحة التي لا تعرف الهشاشة ووراء تلك الأجسام الصحيحة كانت هذه الأطعمة التي سنتناولها بالتفصيل إبتداءً من العصيد مروراً بالفطير والفتة واللحوح وإنتهاءً بالأصباغ الملازمة لها والأواني المُعَدَّة فيها.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أولاً :[مجموعة العـصيد ]:ـ
================
وتـَتـَنَوَع العصيد تبعاً لتنوع مُخرجات الأرض من الحُبُوب ـ (دُخـن ـ غـَرِّب ـ هـند ـ بُـر )وتُسَمَّى بأسمائها فيقال عصيد دخن ،وعصيد غرب ،وعصيد هند ،وعصيد بُر.وتتكون العصيد من: طحين أي نوع من أنواع الحبوب + الماء الحار + الملح .. ويتم تحضيرها داخل إناء يسمى الدَّست ولا تَـكاد تُـذكر العصيد إلا ويُذكر معها المَخدَش وهو عصى صغير يقدر بنصف المتر يصنع من جريد النخل مهمته الأساسية خلط ومزج مكونات العصيد فوق النار وبمقدار هذا المزج والخلط الجيد تُـقاس المهارة.حتى قال في ذلك الشاعر الشعبي/ مقبل علي القرشي :
..ولـقـد ذكرتـُكِ والعَـصِـيدُ فـَراعِـصٌ ..والـمَـخـدَش الـمَـبـرُوم يَعـصِـرُ فـي يَــدِي.
..وَوَدَدتُ تَــقـــبـيـلَ الـدُّســوتِ لأنـهـا ..لـمـَـعَــت كَـبَـارق وجَـهَــكِ الـمـُـتـهَــردِ.
ومعنى فراعص : هي أماكن من الطحين الذي لم يُخلط ولم يستوي.
وأما مكان الإنضاج فيسمى الصُّعـد ويتكون من ثلاث أحجار .. إثـنـتان منها أمامية وتسمى كل واحدة منها مَصْعِده وتسمى الثالثة قمر الصُعد ...ومهمة هذه الأحجار هي حمل وإحتضان الإناء فوق النار..وقد كانت تقدم العصيد إلى مائدة الطعام داخل إناء يسمى الجفنه وهو إناء مصنوع من الخشب وهناك إناء أخر كانت تقدم فيه العصيد ويسمى الـمَـشـهَـف وهو مصنوع من الصلصال.
ويمكن للعصيد أن تكون وجبة غداء أو عشاء مصحوبة بالصبغ والذي سنتحدث عنه منفصلاً في مجموعة الأصباغ.
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ثانياً :[مجموعة الفطير]:-
==============
والواحدة منها فطيرة ونصفها يسمى عاس والصغير منها تسمى (حُنَيْنَه) وتـتـنوع كذلك الفطير تبعاً لتنوع مخرجات الأرض من الحبوب وتسمى بأسمائها وتتكون من الطحين + الماء الحار + الملح .. ومن ثم يتم العَجن بإستـثـناء طحين الدٌّخن فيُعجَن بالماء البارد لضمان التَّماسك وبهذه المكونات يتم التحضير بالعجن حتى التماسك.
وأما مكان الإنضَاج فيسمى المافي .. وهو تنور على شكل دائري مصنوع من الفخار ويُثَبَت بالطِّين في إحدى زوايا المطبخ أو في سقف المنزل .. ويخبز فيه ذلك العجين بعد أن يُسَوَّى على شكل دائري مسطح وتكون تَسمِيته على هذه الحالة (نَطِـيعَه)..وأما عملية إخراج الصُّلع أو الفطير من المافي فـَتُسَمَّى (خَدي) وتُعتَبر الفطير من الأطعمة المناسبة لجميع الوجبات وتؤكل مقرونة بالصِّبغ وتسمى عملية الأكل هذه مزاكعة (إدام) وقد استطاع الشاعرالمبدع/ حُسَام الدين البادي أن يورد بعـض هـذه التسميات بقوله:
(خـَــدَيـتُ لـك مـن مَـافــيَّ الـقـلـبِ صُـلـعـةًً وفـَـتـَـيـتـُـهـا بالـمَـخـدَشِ الأســودِ).
وقد أبدع من رد عليه بقوله : (مـن قـَـلَّـك تَـفُـتَـلـي أحـسـن لي الـمُـزاكعـة).
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ثالثاً :[مجموعة الـــفَـــتَّــــه]:-
============
وتكتسب شهرة واسعة بعد العصيد بالنسبة لقيمتها الغذائية وإنتشارها الواسع وتوارثها عبر الأجيال لكننا أتينا بها بعد مجموعة الفطير لأن الفتة تـُعـتبر مرحلة تـَحَـول ثاني بعد الفطير.
وتعتمد تسميتها كذلك على نوعية الحبوب المستخدمة فيها ـ فيقال : فتَّة دُخن ، وفتَّة غَرِبَّ .إلــخ...وسُمِيَت بالفَـتَّه لتحول اللقمة إلى فـُتـَات مَمزوجة بالصِّبغ وهذا طبعاً إنما يتم بواسطة المخدش أيضاً..وتُقَدَّم الفتَّه إلى مائدة الطعام بواسطة إناء الجفنة أو المشهف وقد تقدم ذكرهما في العصيد ويمكن للفته أن تكون صبوحاً أو غداء.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
رابعاً :[ مجموعة الأصباغ ]:-
=================
وهي بالصاد (ص) وليست بالسين (س) كما وردت في قوله تعالى :.{وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للآكلين} سورة المؤمنون الآية (20) وقد تعلمنا من آبائنا وأجدادنا أن كل ما يوضع في وسط الأكلات مثل العصيد والفته (وتُغمَس به اللُـقـمـه يُسمى صِّبغ) وسنـتـناولهم جميعاً بالتفصيل إبتداءً من :
-(1)- {صِّبغ الحُلبه} : وتلقب بشيخ الأصباغ وذلك لأنها تقترن مع كل الأصناف من الأكلات كالعصيد والفطير والفته واللحوح .. وكذلك لقيمتها الغذائية للرجال والنساء على حدٍ سواء وقد ورد فيها الأثر ( لو تعلم أمتي مافي الحلبة لأشترتها صَاعاً بِصَاع )..وتـتكون الحُلبة من طحين الحلبة أو مقشورها بعد نزع المرار ة 3مرات غسلاً ثم يضاف إليها الماء + البسباس + الكمول+ الثومة + الملح..ويتم تحضيرها طبعاً بالسحق على حجر المسحقة ثم الخلط السريع باليد ثم يضاف إليها الحَمُوض وغالباً ما يكون إما حُمر (تمر هندي) وإما ليمون وإما حلقة (والحلقة هي نبات متسلق يشبه الحلص) وقد ذكرنا أن الحلبة كانت تقدم إلى مائدة الطعام مع كل الأكلات.
-(2)-{صِّبغ الكُذَابية} : وتـتكون من الوَزف + البسبَاس + الثومة + الكمول + الملح .. ويتم تحضيرها كذلك بالسحق على المسحقة ولربما أضيف إليها الصليط الحالي..وغالباً ما تقدم الكُـذابية إلى مائدة الطعام مقرونة مع عصيد الغـَرب أو الدُّخن أو البُر ومع الـفَـتَّـه إذا كانت دُخنَاً أو غَرب.
-(3)-{صِّبغ المَهشُوره} : ولها نَفس مكونات الكذابية + الحلبة المهشورة الحبه أو(مجروشة الحبة) ومن هنا أتت التسمية ويتم تحضيرها كذلك بالمسحقة ولكن بالهرش أو الجرش دون السحق الكامل.. وتقرن في الأكلات بما تُـقـرَن به الكذابية.
-(4)-{صِّبغ الوَ يـكـة} : وهي نفس شجرة المُلُخِيَّة إلا أن أوراقها مُجَفَفَة وزِرَاعَتِها في الحقول وليست بستانية وتتكون من ورق الويكة المجفف + الوزف المقلي + البسباس + الكمول + الثومة + الملح .. ويتم تحضيرها بالسحق على المسحقة ثم يضاف إليها الحموض.. وقد كانت تقدم إلى مائدة الطعام مقرونة مع عصيد الغرب وفتة الغرب فقط.
-(5)-{صِّبغ الـمَـزِّر} : ويتكون من : الوزف المقلي + البسباس + الثومة + الكمول + الملح .. ويـتم تحضيره بالسحق على المسحقة ثم يضاف إليه الحموض..ويقدم إلى مائدة الطعام مقرون مع عصيد الغَرِّب.
ـ(6)ـ {صِّبغ صَانونة وزف} :وتـتكون من البصل المَـقـلي بالزيت + الوزف (بعـد تصفـية الرؤوس) + الملح + الفلفل + الكمول + الثومه .. ثم يضاف إليه حموض الحُمر (مع القليل من الماء إذا كانت للإدام) ومع الكثير من الماء إذا كانت للفـتـة مضافاً إليها السمن مع فطير الغرب .
-(7)-{صِّبغ الحِـلـف} : ويتكون من : الحلف + الثومة + الكمول + البسباس + الملح ..ويتم تحضيره بالسحق على المسحقـة ثم يضاف إليه حموض الحُمرَ ..ويقدم إلى مائدة الطعام مقروناً بعصيد الغرب...وكانت هذه الوجبة تُوصَف كعلاج لمريض الظهر باستـثـناء الحامل.
-(8)-{صِّبغ الحَـلـَص} : وهو من النباتات المتسلقة ذات الأوراق العريضة ويشبه إلى حد كبير نبات الحلقه إلا أن أوراقه عريضة الحجم ويتم تحضيره بالغلي داخل إناء مغلق مع الماء ثم يترك حتى يبرد ويمكن أن يقدم إلى مائدة الطعام مسحوقاً وممزوجاً بالحقين والبسباس ومقروناً مع فته خبز الغرب أو عصيد الغرب.
كما أنه بالإمكان أكله منفرداً مع الملح .. كيف لا.. وقد كان يُخبز على شكل فطير ثم يؤكل أيام سنة الجوع.
ـ(9)-{صِّبغ الوَدك} : والودك هو شحم إلية الشاة (ذربة الكبش) ويتم تحضيره بعد قلي الذربة (الإليه) + الهيل الأبيض + الهيل الأسود + الهرد + الملح ويقدم إلى مائدة الطعام مقروناً بعصيد الدخن.
-(10)-{صِّبغ القشطة} : وتعتبر القشطة هي محصلة المواد المتبقية من عملية إستخلاص السمن وتتم هذه العملية بتذويب الدهن مع طحين يكون الأكثرية منه بُر + الحلبه ثم يخلط الجميع ليطفو السمن ويٍُستخلص .. والمتبقي في الأسفل هو القشطة.وتقدم القشطة إلى مائدة الطعام مقترنة بعصيد الدخن ومع كل الفطير.
-(11)-{صِّبغا السمن واللبن} : وهما غنيان عن التعريف..وقد كانا يقدمان إلى مائدة الطعام مقرونان بعصيد الدخن أو البر ويقدمان أيضاً مع فتة الغرب أو الدخن أو البُر..ويمكن لهما أن يجتمعان أو يفترقان إلا أن اجتماعهما أحب وأنفع وهناك اجتماعاً أخر يمكن أن يتم على خير بين السمن والعسل .
-(12)-{صِّبغ المَرق الحَامِض} : ويتكون من البَصل المقلي بالزيت + الطماطم + الثومة + الكمول + الملح ثم يضاف إليهم حموض الحُمر + الحلقه ، وكان يقدم إلى مائدة الطعام مقروناً مع عصيد الغرب أو فتة الغرب قديماً ..
ـ(13)ـ{صِّبغ مرق بيضه} : ويحضر من المرق المقلي بالزيت + الهُرد + الفلفل + الملح + الكمول + الثومه + الماء وبعـد خـلـط هـذه الـمـكونات تـفـقـص فيه البيضه مع التحريك الـمـستمر .. ثم يضاف إليه السمن ليُفَت مع فطير الغرب.
ـ(14)ـ{صِّبغ الحقين} : ويتكون من البسباس الأخضر + الملح + الكمول + الثومه وأحياناً يُضاف إليه أوراق شجرة الضَومَر .. ويُقدَم إلى مائدة الطعام مع جميع أنواع العصيد وكذلك مع الفتة أو مع الفطير وهو ما إشتُهر بتسميتها ((مُشاربه))
-(15)-{صِّبغ الحقين المُثَوَر} : ويتكون من الحقين المغلي + السمن وقد كان يقدم إلى مائدة الطعام مقروناً مع فتة الغرب فقط .
ـ(16)ـ{صِّبغ الجُبابه} : وغالباً ما تُصنع ليلاً لأجل الإستفادة من الحقين المتبقي من النهار ولتكون إداماً لصبوح اليوم التالي .. وتتكون من الحقين + الملح + الهرد + الحبه السوداء + الفيجل . ثم توضع هذه المكونات على النار حتى بداية الغليان ثم تترك حتى تبرد ثم يُسكب منها الماء وماتبقي هي الجُبابه..وتُقدم إلى مائدة الطعام مع كل الفطير صبوحاً أو عشاء .
ـ(17)ـ{صِّبغ الكُرعم } : وهو المعروف علمياً بإسم ( اللباء) ويمكن الحصول عليه بعد ولادة البقره مباشرةً حيث يُحلب منها هذا اللباء ويوضع في (جعنان) خاص ثم يتم حلبها ثلاثة أيام اُخرى ويوضع في إناء آخر يٌسمى (الدبه) وفي ليلة اليوم الرابع يوضع الحليب في إناء الدُوله ويخلط معه اللباء + الملح + الهُرد + الفيجل + العِنشِض + بعدها تُغلق الدوله لتوضع داخل المافي محاطة بالجمر من كل مكان وفي إغلاق وتكتيم كامل للمافي من الفوهة وعلى الحواف .. ولا يُفتح إلا في صباح اليوم الثاني حيث يُسكب منه الماء ليؤكل بارداً وإداماً مع الفطير أو يُشرب ماؤه لمن أحب .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
خامساً:[مجموعة اللحوم]:ـ
================
ومنها ..الحنيذ و المرق والمَشجِي أو المَصْلِي...و طباخة اللحوم لم تـتغير كثيراً ولم تـتبدل منذُ القِدَم سوى تَغَيُّر طفيف في طريقة الإنضاج والأواني المستخدمه إلا أن الأواني القديمه التي إستُخدِمت في الطهي مثل القصِيص والبُرمه كانت تُضفي عليها نكهة مُمَيزة هي الأقرب إلى الطبيعه ..ويُعتبر الحنيذ هو من أجود الأنواع وكان يطبخ داخل إناء القصيص وقد ورد ذكره في القرآن الكريم حاكياً عن نبي الله إبراهيم ..{فما لبث أن جاء بعجلٍ حنيذ }(69هود).
وأما المرق فهو خُلاصة طريقه من طُرق الإنضاج للحمه وقد أخذ شُهرة واسعة عبر الأجيال والقُرون حتى أن نبياً من الأنبياء وهو محمدٍ صلى الله عليه وسلم يَذكُره على سبيل الوصيه بالجار بقوله { إذا طبختَ مرقةً فأكثر مائها وتعاهد جيرانك }..وقد إشتهر به أيضاً أقوام مثل المدابعه وهذا ليس بعيبٍ ولابغريبٍ ولاعجيب ماداموا يعملون بوصية نبيِّهم صلى الله عليه وسلم ..وكان يُقَدم المرق إلى مائدة الطعام مُنفرداً كحَسَاء ..أو يُقَدم مَقروناً بأي نوع من أنواع مجموعة الفتَّه أويُأكل مُزاكعه (إدام) مع الفطير أو اللحوح ..وأما المشجي أو المَصْـلِي فقد كان يُعـلَق فوق النار داخل المافي ..ويُقدم منفرداً إلى مائدة الطعام .
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المشاركات
